Kuchyně

Vánoční koření, bylinky, plody a semena

Od   | 

Na vánoce jimi voní každá domácnost. Víte však o nich něco?

Skořice:

je vnitřní kůra skořicovníku cejlonského (Cinnamomum), který je nejkvalitnější ze všech druhů skořicovníků. Skořice je bohatá na silice, po usušení se tvoří tenké svitky. Používá se jak celá při výrobě nápojů (svařené víno či horké punče), tak mletá do pečiva a sladkých pokrmů. Z listů a květů se získává skořicový olej, který se využívá při masážích.

Badyán:

je souplodí semeníků badyáníku pravého (Illicium verum). Je to stálezelený strom, který pochází z Číny a Vietnamu, roste v tropických a subtropických oblastech. Dorůstá do výšky až 16 metrů. V Evropě je znám až od 16. století. Plodí pouze stromy starší 6 let. Z bělavých květů se tvoří semeníky, kterých je zpravidla osm a mají tvar hvězdičky. Zralé plody badyáníku se využívají v lékařství a samozřejmě v kuchyni. Celé hvězdičky se používají k dochucení punčů, svařených vín a k výrobě likérů, dále v sladkém pečivu a perníku. Nemůžeme opomenout i jeho časté využití jako dekoračního koření.

Anýz:

semínka anýzu vonného (Pimpinella anisum), což je jednoletá rostlina, která se pěstuje v subtropických oblastech, ve Španělsku, Francii a Itálii. Rostlina dorůstá do výšky 50 cm a celá aromaticky voní, květ je bílý. V kuchyni používáme semínka svým tvarem velmi podobná kmínu, a to buď celá, či drcená. Anýz se používá k sypání pečiva, výrobě likérů, různých kořenících směsí a do koláčů a perníků. V lékařství se využívá především plod a olej. Používá se při kašli, střevních a zažívacích obtížích.

Hřebíček:

je nerozvinuté červené květní poupě hřebíčkovce vonného (Caryophyllus aromatica). Hřebíčkovec je stálezelený strom, původem v Malajsii, který může dorůst až do výšky 20 metrů. Květní poupata se suší. Užívá se při výrobě pečiva, likérů, ve farmacii či parfumerii.

Vanilka:

je plod (tobolka) vanilkovníku plocholistého (Vanilla planifolia), což je teplomilná liánovitá orchidej původem z Mexika a Guatemaly pěstovaná i na plantážích. Plody jsou z počátku úzké a zelené, vyvíjí se 9 měsíců. V době zralosti zhnědnou, puknou a vysype se velké množství drobných černých semínek. Vanilka se používá do pečiva a nápojů.

Zázvor lékařský – pravý:

(Zingiber officinale) je vlhkomilná tropická rostlina původem z Indie a Číny, do Evropy dorazila až koncem 9. století. Rostliny dorůstají výšky 1 m. Používá se oddének rozdělený na kousky. Zázvor je využíván jak v lékařství a parfumerii, tak i v kuchyni, a to sušený i čerstvý, mletý i v celých lodyhách, neloupaný tzv. černý zázvor a loupaný, který je v našich obchodech častější formou. Zázvor nachází své uplatnění při přípravě čaje, výrobě piva, likérů či cukrovinek a pečiva.

Najdeme je ve všech laskominách na vánočních stolech…

Rozinky:

sušené plody révy vinné. Klasickým způsobem se hrozny sušily na slunci, dnes horkým vzduchem. Konzumujeme je kvůli vysokému energetickému obsahu obezřetně. Jsou obvykle ošetřeny sířidly, je tedy vhodné je před konzumací opláchnout v horké vodě. Setkáváme se s různými druhy: korintky – tmavé malé rozinky bez peciček, sultánky – velké rozinky se zlatavou barvou, bez peciček. Rozinky mohou být i s pecičkami, různých velikostí a barev. Rozinky obsahují mnoho prospěšných látek (proteiny, antioxidanty, vitamíny), pouze malé množství sodíku a žádný cholesterol. Přidáváme je do sladkých pokrmů a pečiva, k dochucení ovocných i zeleninových salátů a při výrobě vína.

Mandle:

jsou jádra mandloně obecné (Amygladus communis). Mandloň je krátkověký opadavý přibližně šest metrů vysoký strom, který je příbuzný broskvoním, často namrzá. Pocházejí ze Střední Asie a pěstují se v suchých a teplých krajích jižní Evropy, jižní Austrálie a Afriky. Plodem stromu jsou peckovice a v nich jádra – sladké mandle (A. c. dulcis), které jsou bohaté na bílkoviny, železo, B2 a B3 vitamíny, a (A. c. Amara) které jsou hořké. Konzumace hořkých mandlí je nebezpečná, neboť mají vysoký obsah amygladinu, z něhož se v ústech uvolňuje jedovatý kyanid. Jádra můžeme ponechat v hnědém osemení, nebo je oloupat. Konzumují se syrová, tepelně upravená – pražená, nebo zpracovaná jako mléko.

Vlašské ořechy:

jsou jádra ořešáku královského, čili vlašského (Juglans regia). Ořešák je opadavý strom dorůstající až do výšky 20 metrů. Rozšířil se z Malé Asie. Strom je citlivý na jarní mráz, jinak je mrazuvzdorný. Vhodné je slunné stanoviště s dostatkem místa pro rozložitou korunu. Květem ořešáku jsou jehnědy, z květů se vytvářejí plody – ořechy uložené v dužnatém obalu. Rozlišujeme několik typů ořechů – papíráky, velké odrůdy, které se snadno loupou, mají kratší dobu skladovatelnosti, přibližně do konce roku; kameňáky, malé odrůdy s tvrdými plody, déle vydrží a polopapíráky, které jsou středně velké a dobře loupatelné. Vyloupaná jádra se nejlépe uchovávají v mrazáku.

Lískové oříšky:

jsou plody lísky obecné (Corylus avellana). Líska je rozložitý keř vysoký 3-4 metry, rozšířený téměř po celé Evropě, Malé Asii a Kavkazu. Plody jsou hnědé a dozrávají koncem léta. Obsahují hodně tuku a cukr. Používají se v potravinářském průmyslu a olej z nich v kosmetickém průmyslu.

Burské oříšky:

jsou semena podzemnice olejné (Arachis hypogea). To je jednoletá teplomilná luštěnina, která pochází pravděpodobně z Jižní Ameriky, dorůstá výšky 50 cm. Plodem rostliny je lusk, který obsahuje semena nazývaná burské oříšky nebo arašídy. Sklizeň semen nastává na podzim, kdy rostlina zaschne a odumře. Semena obsahují nadprůměrné množství proteinů, dále sacharidy, vitamíny, vápník, hořčík a draslík a jsou bez cholesterolu. Konzumují se celá, a to syrová, pečená, pražená, nasolená, naložená do cukru, nebo se vaří. Ze semen se vyrábí olej, který se využívá ve farmacii a kosmetickém průmyslu.

Jedlý kaštan:

je semeno kaštanovníku setého nebo také kaštanovníku jedlého (Castanea sativa). Kaštanovník je opadavý listnatý strom, který však nemá nic společného s často zaměňovaným kaštanem (jírovec madal), neboť patří každý do jiných čeledí (bukovitý x jírovcovitý). Strom dorůstající do výšky 20-25 m se u nás vyskytuje zřídka, většinou v zámeckých zahradách, běžně se s ním setkáme v jižní Evropě. Semena kaštanu dozrávají v září a upravují se buď vařením, nebo pečením, rozemletá se používají jako mouka do pečiva, při výrobě alkoholu a piva. Semena obsahují hodně škrobu, cukru, uhlovodanů a bílkovin. Kromě potravinářství se jedlé kaštany používají i ve farmacii.

Pečené kaštany – recept:

Kaštany na několik hodin vložíme do vody a necháme nasáknout, pak je osušíme a z jedné strany nařízneme slupku do tvaru kříže, rozložíme na plech a pečeme při
180-210 °C přibližně 20 minut. Kaštany vyndáme z trouby, pokropíme a pak silně stlačíme, např. pod utěrkou, aby popraskala slupka. Jíme teplé.

Text: Věra Bruknerová, Foto: archiv

Komentáře

ZANECHTE ODPOVĚĎ

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *