
Kuchyně
Co právě frčí ve světové gastronomii? Fermentace, umami a další chutě současnosti
Kuchyně už dávno není jen místem, kde se vaří. Je to srdce domova, kreativní dílna, prostor pro sdílení zážitků – a někdy i malá laboratoř, kde se zkoušejí nové trendy. A že jich v gastronomii teď frčí požehnaně! Od návratu k tradičním technikám až po odvážné chuťové kombinace. Co byste rozhodně neměli přehlédnout?

Sůl vytváří prostředí, ve kterém přirozeně přítomné bakterie mléčného kvašení začnou pracovat. Tyto bakterie jsou na povrchu zeleniny běžné. Na rozdíl od klasického nakládání do octa se tady kyselé prostředí vytváří přirozeně. Bakterie postupně přeměňují cukry ze zeleniny na kyselinu mléčnou. Zdroj: Pexels
Fermentace: Zpátky ke kořenům, ale moderně
Pamatujete si ještě na babiččinu zavařovačku s kyselým zelím? Tak vězte, že fermentace je zpět, a to ve velkém stylu. Dnes se ale nekvasí jen klasické okurky nebo zelí. Na výsluní se dostávají kimchi, miso, kombucha, kefír nebo fermentovaná zelenina všeho druhu. Fermentace není jen módní vlna. Jde o starý a osvědčený způsob, jak uchovávat potraviny, který dnes zažívá zaslouženou renesanci. Kromě toho, že kvašené dobroty mají jedinečnou chuť, dělají dobře i našemu trávení. Obsahují totiž přirozené kultury a enzymy, které podporují zdravou střevní mikroflóru. A co je nejlepší? Fermentovat si může doma úplně každý.
Na domácí fermentaci není potřeba žádné složité náčiní. Úplně postačí pár obyčejných sklenic, sůl a zelenina, kterou máte zrovna po ruce – třeba zelí, mrkev nebo okurky. Stačí je nakrájet, promíchat se solí a pořádně napěchovat do sklenice tak, aby všechno zůstalo ponořené pod hladinou. Sklenici pak zbývá už jen uzavřít nebo přikrýt, nechat pár dní až týdnů stát při pokojové teplotě a pravidelně kontrolovat. Zbytek už zařídí čas a trocha trpělivosti. Začněte touto jednoduchou metodou a později můžete vyzkoušet i fermentaci za pomoci symbiotických kultur kvasinek a bakterií.
Jaká světla vybrat nad jídelní stůl a kam pro ně?
Umami: pátá chuť, která změnila svět
Slovo umami dnes slyšíme čím dál častěji, ale přiznejme si, že spousta lidí pořád tápe, co přesně znamená. Není to ani slané, ani sladké, spíš taková chuť navíc, která dodá jídlu šťavnatost. Japonci to zjistili už před více než sto lety, když si všimli, že třeba vývar z mořských řas chutná výrazněji než jiné jídlo se stejným množstvím soli. Až později vědci zjistili, že za to může látka zvaná kyselina glutamová, přirozeně se vyskytující třeba v rajčatech, sýrech nebo houbách.
Zdrojem umami je například parmezán, houby, rajčatový protlak, fermentované výrobky jako miso nebo sojová omáčka, ale i maso, vývary nebo dlouze tažené omáčky. Skvělé je, že umami můžete využít i v rostlinné kuchyni – výborně funguje například jako pečené lilky, pečlivě restovaná cibulka nebo opražená semínka. Pokud chcete chuť umami přidat do svého vaření, zkuste přidat kapku rybí nebo sojové omáčky do zeleninové polévky nebo malou lžičku miso pasty do omáčky či dresinku. Výrazný rozdíl udělá i špetka sušených hub rozemletých na prášek, kterou můžete přimíchat třeba do rizota nebo krémové polévky. Nejde o žádnou alchymii. Spíš o malý trik, jak udělat jídlo uspokojivější, aniž byste museli přidávat složitosti.

Kombinace umami ingrediencí se násobí. Třeba když dáte do jednoho jídla rajčata, houby a sýr nebo v asijském stylu houby, řasy a sójovou omáčku, bude výsledek chuťově intenzivnější než součet jednotlivých složek. Zdroj: Pexels
Fusion kuchyně: Tam, kde se chutě potkávají
Když se spojí japonská preciznost s mexickým temperamentem, vznikne něco nečekaného. A právě takové kombinace dnes táhnou. Fusion kuchyně je o odvaze míchat, co by vás dřív nenapadlo. Tacos plněné kachním masem a kimchi, pizza s korejskou pastou gochujang, pho s francouzskými bylinkami… svět se zkrátka globalizuje a kuchyně s ním. Základem úspěšného fusion vaření je respekt k původním kuchyním a surovinám. Nejde o to všechno takzvaně hodit do jednoho hrnce, ale vytvořit harmonii a někdy i překvapení. Pokud vás baví experimenty, fusion je ideální cestou, jak vdechnout nový život tradičním receptům.
Trendy jsou barevné dřezové baterie: Jaké jsou možnosti?
Rostlinná jídla: Zelenina jako hlavní hvězda
Vegetariánství a veganství nejsou žádnou novinkou, ale současný trend jde ještě dál. Zelenina už není jen přílohou, nýbrž stává se hlavní hvězdou talíře. Kreativita rostlinné kuchyně dnes sahá od pečeného květáku à la steak přes fermentované tempehy až po jemné pěny z cizrnového nálevu. Navíc se objevují nové zdroje bílkovin, jako je jackfruit, seitan nebo luštěninové bílkoviny. Důvodů je hned několik: zdraví, udržitelnost, chuť i snaha o rozmanitost. A co je důležité, moderní rostlinná kuchyně není kompromisem. Naopak, může být překvapivě bohatá a plná umami chuti.

Místo klasického koření stále častěji sáhneme po exotických směsích: zaatar (blízkovýchodní kombinace tymiánu, sezamu a sumahu), ras el hanout (severoafrické aroma s růží a skořicí) nebo ostrá harissa ze sušených chilli. Pár špetek a máte z běžného jídla chuťový výlet. Zdroj: Pexels
Domácí pečení: kváskové chleby a pečení s láskou
Pandemie přinesla nečekaný boom domácího pečení a ten trvá dodnes. Kváskový chléb, croissanty, domácí máslo nebo sušenky. Nic nezní tak lákavě, jako vůně čerstvě upečeného pečiva linoucí se z vlastní kuchyně. Pečení je relax, zpomalení a pro někoho i rituál. A také způsob, jak mít plnou kontrolu nad tím, co jíme. Místo nekonečných řádků konzervantů a éček ve složení si vybereme pár kvalitních surovin – mouku, vodu, sůl. A trošku trpělivosti. Výsledek? Chléb, který chutná po domově.
Jak vypadá stěrka po létech provozu v kuchyni?
Studené infuze a oleje s příchutí
Ne každý chuťový zázrak musí vzniknout na plotně. V moderní kuchyni si své místo vydobyly i tzv. studené infuze – tedy technika, kdy se chuťové složky (bylinky, koření nebo třeba citrusová kůra) nechávají uvolnit za studena, nejčastěji do oleje, octa nebo jiných tekutin. Výsledek? Jemné, ale intenzivní aroma, které povýší obyčejný salát, těstoviny nebo pečenou zeleninu na malý gurmánský zážitek. Zkuste například olivový olej s česnekem, rozmarýnem a sušenými rajčaty – stačí pár dní v uzavřené lahvi a máte doma chuťovou esenci Středomoří. Nebo nechte pár snítek máty a citronovou kůru louhovat v bílém vinném octu a použijte jako základ do zálivek. Kouzlo je v jednoduchosti a v tom, že výsledek vypadá i chutná jako z restaurace, ale vznikl v klidu vaší vlastní kuchyně.

Do oleje můžete naložit i celé stroužky česneku, sušené chilli, kůru z bio citronu nebo třeba sušené houby. Vznikne aroma, které jinde nekoupíte. Zdroj: Pexels
Chytře a s rozumem: Menší plýtvání, více plánování
Jedním z důležitých poselství moderní gastronomie je i větší ohled na to, jak nakládáme s jídlem. Trendem je minimalizace odpadu. Ať už jde o využívání celých surovin (včetně natí, slupek nebo zbytků), nebo chytré plánování jídelníčku. V kuchyni dnes frčí i tzv. zero waste cooking, tedy vaření beze zbytku. Z košťálů brokolice uděláte vývar, z mrkvové natě pesto a z přezrálého ovoce kompot nebo džem. Tohle není návrat do minulosti, ale moderní, uvědomělý způsob vaření s ohledem na planetu i vlastní peněženku.

Posouvání hranic chutí vede i k tomu, že už není divné dát si zmrzlinu z kozího sýra, karamel s miso pastou nebo dort s pečenou řepou. Zdroj: Pixabay
Zdroj info: Moderní kuchyně, Kouzlo fermentace, Taste Discovery
You must be logged in to post a comment Login